Насыщенные жиры в питании очень опасны, нужно стараться уменьшать их содержание в рационе: во избежание развития атеросклероза, лучше ограничить общее потребление жиров до тридцати процентов.

Большинство слышало о насыщенных и ненасыщенных жирах. Они заметно различаются по своему составу, который зависит от преобладания тех или иных жирных кислот.

В насыщенных жирах (НЖ) все углеродные связи в цепи молекулы заняты, или насыщены, атомами водорода, тогда как оливковое масло, являющееся мононенасыщенным, содержит 14% НЖ.

На холоде насыщенные жиры становятся твердыми и матовыми, и чем выше температура, при которой они начинают твердеть, тем более насыщенными они являются. За последние полвека накоплено большое количество фактов, свидетельствующих об опасности рациона, богатого НЖ. Теория, согласно которой НЖ способствуют развитию атеросклероза — заболевания, характеризующегося отложением холестерина в артериях, в настоящее время уже признана медиками.

Атеросклероз — болезнь, вызываемая неправильным образом жизни и связанная главным образом с потреблением пищи, богатой НЖ (мяса, дельного молока, молочных продуктов, готовых продуктов, в состав которых входят сливочное масло, свиной и говяжий жиры, кокосовое и пальмовое масла). Для предотвращения преждевременной смерти, вызванной сердечным приступом, следует исключить эти продукты из рациона или употреблять их только изредка. У многих людей, придерживающихся «типичной» схемы питания, заболевания сосудов возникают очень рано (на рисунке внизу - образование атеросклеротической бляшке, препятствующей кровотоку в кровеносных сосудах) .

Все глубже осознавая вредность НЖ, врачи и специалисты-диетологи стали рекомендовать использовать жиры, относящиеся к другой части спектра, в результате чего пищевая промышленность стала продвигать на рынок продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (ПННЖ). Исследования показали, что замена НЖ полиненасыщенными способствует снижению уровня холестерина в крови. Мононенасыщенные жиры (МННЖ) считаются нейтральными, поскольку не повышают и не снижают уровень холестерина и риск возникновения сердечных приступов.

К сожалению, у ПННЖ и МННЖ  есть свои недостатки. Точки ненасыщенности в цепях жирных кислот неустойчивы и уязвимы к воздействию кислорода, особенно если эти жиры нагревают в присутствии воздуха или хранят на воздухе. При этом происходят реакции окисления, способные повреждать ДНК и другие жизненно важные компоненты клеток.

В процессе окисления образуются вредные для организма человека соединения, жиры (Ж) прогоркают, и каждый из нас может определить это по их запаху и внешнему виду. При употреблении продуктов, богатых Ж, будь то крекеры, орехи или чипсы, нужно понюхать их до того, как начинать есть. В пакетах запах прогорклого Ж накапливается, и это легко обнаружить при вскрытии упаковки. Чем более Ж ненасыщен, тем быстрее он прогоркает на воздухе.

Нужно стараться уменьшать общее содержание Ж в рационе. Лучше ограничить потребление жира до 30%. При этом пища будет вам по-прежнему нравиться, но вы существенно уменьшите вероятность развития заболевания.

Такое изменение рациона предполагает снижение потребления жареных блюд, продуктов из цельного молока, мяса, орехов, жирных заправок и соусов вроде майонеза, а также жирных десертов. Таблицу правильного питания при атеросклерозе смотрите тут.

Можно приучиться любить хороший хлеб без толстого слоя масла, есть рыбу и курицу без кожи, поджаренными без дополнительного добавления масла.